Olive taggiasche snocciolate in olio extra vergine d'oliva.
Le piccole e dolci olive Taggiasche, tipiche della Liguria, hanno una delicata fragranza di frutta.
La preparazione più diffusa, infatti, condivide con la cucina ligure l’estrema semplicità: acqua, sale grosso e qualche spezia a piacere
La preparazione richiede comunque molto tempo. Vengono poi eliminati i noccioli e le olive sono immerse in olio extra vergine di oliva.
I monaci di San Colombano, provenienti dal monastero di Lerins, un piccolo arcipelago di fronte alla Costa Azzurra, trapiantarono nelle campagne di Taggia, che all’epoca si chiamata Tabya, gli ulivi della loro terra di origine. Gli olivi di Lerins, adattati al clima e al suolo delle Alpi Liguri, diedero vita a una nuova varietà, che presto si diffuse in tutta la Liguria: la taggiasca.
L’oliva taggiasca, pur prestandosi ad entrambi gli usi, è molto piccola, anche solo rispetto alle olive da molitura. Nonostante la dimensione ridotta l’oliva taggiasca è anche molto carnosa, caratteristiche che, insieme al sapore, la rende gradevole al palato se mangiata intera e denocciolata.
Se le piccole dimensioni premiano la qualità e il sapore, sono uno svantaggio dal punto di vista della produttività: mentre da un ettaro di ulivi di altre qualità si ricavano da 60 a 100 quintali di olive all’anno, da un uliveto 100% taggiasco se ne raccolgono non più di 20 quintali.
All’esterno queste piccole olive si presentano con un colore scuro con sfumature che variano dal verde al violaceo, fino al marrone intenso e una superficie grinzosa. Grazie a queste caratteristiche un occhio allenato può riconoscere le taggiasche in mezzo alle altre olive. Queste olive delicate sono usate per gli aperitivi e come ingrediente finale di molti piatti. Aggiungono un delicato sapore extra a insalate, salse per pasta, carne, pesce.